Справочник · Prunus armeniaca L.
Ядро абрикосовой косточки: состав, польза и осторожность
Коротко
В ядрах абрикосовых косточек (Prunus armeniaca) от 35 до 60 % масла, близкого по составу к миндальному: в нём преобладает олеиновая кислота. Ядра бывают горькими и сладкими. Горечь даёт амигдалин; в ядрах сладких, сахарных сортов его гораздо меньше, поэтому их едят как миндаль. Из таких ядер делают урбеч, муку и масло. Предупреждение EFSA об избытке цианида касается прежде всего больших количеств сырых горьких ядер.
Ботанический и биохимический паспорт
- Латинское название
- Prunus armeniaca L.
- Семейство
- Розовые (Rosaceae)
- Другие названия
- абрикос обыкновенный; ядро косточки абрикоса
- Что используют
- ядра косточек; из них делают масло, урбеч, муку
- Происхождение
- дикий абрикос сохранился в Гималаях, на Тянь-Шане и Северном Кавказе; один из главных центров культуры – Средняя Азия
- Сладкие и горькие ядра
- горечь ядру даёт амигдалин; ядра сахарных сортов почти без горечи – амигдалина в них гораздо меньше
Ключевые компоненты
Что изучено и насколько это надёжно
Шкала по мотивам GRADE и Oxford CEBM: 🟢 Пищевая ценность🟡 Исследования на людях🟠 Лаборатория и животные🔵 Культура и традиция
Пищевая ценность
Состав и заявления о пищевой ценности, которые допускают ТР ТС 022/2011 (Приложение 5) и реестр заявлений ЕС (EFSA).
Пищевая ценность
Ядра абрикосовых косточек богаты маслом и белком; масло мягкое и текучее.[3]
- Дизайн
- Состав по энциклопедическим данным
ВыводЯдро по питательности похоже на миндаль; масло ценят в кухне и уходе за кожей.
Амигдалин
Горечь абрикосовым ядрам даёт амигдалин, из которого при пищеварении образуется цианид. В горьких ядрах его много, в ядрах сладких сортов – гораздо меньше: их едят подобно миндалю. Европейское агентство по безопасности продуктов питания (EFSA) предупредило, что большие количества сырых горьких ядер могут привести к отравлению, а дети особенно чувствительны.[1][4]
- Дизайн
- Научное заключение EFSA
ВыводДля еды выбирают ядра сахарных сортов без горечи и едят их в разумных количествах; горькие ядра в пищу не используют.
«Витамин B17»
Амигдалин и его производное лаэтрил продавали под названием «витамин B17», но это не витамин, и доказательств его пользы нет.[4]
- Дизайн
- Энциклопедические сведения
ВыводЯдра абрикосовой косточки – пищевой продукт, а не «витамин».
Лаборатория и животные
Опыты in vitro и на животных. Это первый этап: результаты ещё предстоит проверить на людях.
Масло в опытах на животных
У крыс масло абрикосовой косточки защищало слизистую желудка от повреждения спиртом.[2]
- Дизайн
- Исследование на животных
- Уверенность
- предварительная (оценка редакции)
ВыводИнтересный результат; на людях его не проверяли.
Культура и традиция
Как растение используют в разных культурах. Люди применяют народные рецепты и делятся опытом; исследования подтверждают такие эффекты пока не во всём. Это традиция, а не медицинский факт.
Средняя Азия
В Средней Азии абрикос – одна из главных культур: плоды сушат на урюк и курагу, а сладкие ядра едят как миндаль.[3]
- Дизайн
- Энциклопедические сведения
ВыводМноговековая пищевая традиция.
Традиции применения и рецепты
Как ядра абрикосовой косточки, урбеч и масло используют в разных кухнях – пищевая практика, а не медицинские рекомендации.
Масло
Мягкое светлое масло с лёгким миндальным ароматом. В еде его используют холодным, наружно – для сухой кожи и волос.
Урбеч
Паста из перетёртых ядер с марципановым ароматом. Немного урбеча добавляют в каши, десерты и соусы.
Мука
Мука из жмыха даёт выпечке миндальный аромат; её смешивают с обычной мукой.
Ядра
Сладкие ядра используют как пряность – понемногу, в выпечке и десертах.
Народные рецепты из разных традиций
Как абрикосовые косточки используют в разных культурах.
Сладкие ядра вместо миндаля
Ядра негорьких сортов абрикоса едят подобно миндалю и кладут в сладости.[3]
Урюк и курага
Абрикосы сушат целиком с косточкой (урюк) и без неё (курага, кайса) – так их сохраняли на зиму.[3]
«Сурочье масло»
Из ядер абрикоса выжимали молочко и масло, которое во Франции называли huile de marmotte.[3]
Масло для сухой кожи
Масло абрикосовой косточки давно используют в средствах для сухой кожи, масках и уходе за волосами.[3]
Тушь из косточек
Из пережжённых абрикосовых косточек делали тушь.[3]
Как пользоваться: общие правила
- Для еды подходят ядра сахарных сортов без горечи – из таких сделаны наши урбеч, мука и масло.
- Маленьким детям ядра абрикосовой косточки не дают.
- Если ядро заметно горчит, его не едят: горечь – признак амигдалина.
- Масло хранят в тёмном прохладном месте, после открытия – в холодильнике.
- Перед первым нанесением масла на лицо делают пробу на сгибе локтя.
Рецепты с маслом абрикосовой косточки
Масло хорошо и в еде, и в уходе за кожей.
- Заправка для фруктового салатаСалатыМасло смешивают с лимонным соком и мёдом и поливают нарезанные фрукты.
- Масло к творогуЗавтракНесколькими каплями масла сбрызгивают творог с курагой.
- Масло для сухой кожиУход за кожейНемного масла наносят на влажную после душа кожу.
- Масло для снятия макияжаУход за кожейМасло наносят на ватный диск и мягко снимают косметику, затем умываются.
- Масло для кончиков волосУход за волосамиКаплю масла растирают в ладонях и наносят на кончики вымытых волос.
Рецепты с урбечем из абрикосовой косточки
Урбеч из сладких ядер ароматный, с нотой марципана.
- Каша с урбечем и курагойЗавтракВ готовую кашу вмешивают немного урбеча и рубленую курагу.
- Урбеч с мёдомДесертыНемного урбеча смешивают с мёдом – намазка к блинам.
- Крем с марципановым вкусомДесертыВ сливочный крем добавляют немного урбеча – появляется аромат марципана.
- Соус к печёным яблокамДесертыУрбеч разводят тёплой водой с корицей и поливают печёные яблоки.
Рецепты с мукой абрикосовой косточки
Мука – ароматная добавка к выпечке.
- Печенье с ароматом миндаляВыпечкаНебольшую часть пшеничной муки в тесте заменяют мукой абрикосовой косточки.
- Посыпка для десертовДесертыМуку слегка подсушивают с сахаром и посыпают ею печёные фрукты.
- Добавка к блинамЗавтракВ тесто для блинов добавляют немного муки – появляется лёгкий ореховый аромат.
- Скраб для телаУход за кожейМуку смешивают с маслом абрикосовой косточки и мягко массируют влажную кожу.
Количество – вопрос личного предпочтения; ядра и урбеч, как любые орехи, едят в разумных количествах.
Осторожно
Масло, урбеч и мука из ядер сахарного абрикоса – мягкие пищевые продукты. Важно лишь отличать сладкие ядра от горьких.
Амигдалин
Амигдалина много в горьких ядрах и гораздо меньше в сладких. Горькие ядра в пищу не используют, маленьким детям ядра не дают, а сладкие едят в разумных количествах, как орехи.[1][4]
«Витамин B17»
Советы есть ядра горстями ради «витамина B17» не основаны на доказательствах: амигдалин – не витамин.[4]
Аллергия
Если бывала реакция на миндаль, персик или другие косточковые, продукты из абрикосовой косточки пробуют осторожно.
Частые вопросы о абрикосовой косточке
Опасен ли амигдалин в ядрах?
Его много в горьких ядрах – их не едят. В ядрах сахарных сортов без горечи амигдалина гораздо меньше; их едят в разумных количествах, как орехи, а маленьким детям не дают.
Почему одни ядра сладкие, а другие горькие?
Горечь даёт амигдалин: в горьких ядрах его гораздо больше. Горькие ядра в пищу не используют.
Что такое «витамин B17»?
Так называли амигдалин и лаэтрил. Это не витамин, и доказательств их пользы нет.
Чем масло абрикосовой косточки похоже на миндальное?
Оба мягкие, с преобладанием олеиновой кислоты и лёгким ароматом; их одинаково используют для сухой кожи.
Первоисточники
- Научное заключение EFSA EFSA Panel on Contaminants in the Food Chain (CONTAM). Acute health risks related to the presence of cyanogenic glycosides in raw apricot kernels and products derived from raw apricot kernels. EFSA Journal, 2016; 14(4): 4424. DOI 10.2903/j.efsa.2016.4424
- Исследование на животных Karaboğa I, Ovalı MA, Yılmaz A, Alpaslan M. Gastroprotective effect of apricot kernel oil in ethanol-induced gastric mucosal injury in rats. Biotech Histochem, 2018; 93(8): 601–607. PubMed 30234391DOI 10.1080/10520295.2018.1511064
- Энциклопедия Абрикос обыкновенный. Википедия: хозяйственное значение и применение. Открыть документ
- Энциклопедия Амигдалин. Википедия. Открыть документ