+7 (914) 898-35-55

Справочник · Amaranthus spp.

Амарант (Amaranthus): что показывают исследования

Обновлено 13.11.2026 · 5 первоисточников

Коротко

Амарант – древняя культура Америки, которую называли «пшеницей ацтеков». Его семена – псевдозлак без глютена с 14–15 % белка. Масло амаранта необычно тем, что в нём 6–13 % сквалена – больше, чем почти в любом пищевом масле. У животных амарант снижал холестерин, но небольшие испытания на людях пока не дали убедительного результата.

Ботанический и биохимический паспорт

Амарант (Amaranthus spp.) – ботаническая иллюстрация в стиле старинного гербария
Amaranthus spp. – иллюстрация в стиле старинного гербария
Латинское название
Amaranthus spp. (A. cruentus, A. hypochondriacus, A. caudatus)
Семейство
Амарантовые (Amaranthaceae)
Другие названия
щирица, «пшеница ацтеков», «хлеб инков»
Что используют
семена, муку, масло; молодые листья – как шпинат
Происхождение
Мексика и Южная Америка, где амарант выращивали около 8 тысяч лет

Ключевые компоненты

  • Белок – в семенах 14,5–15 % белка; глютена в амаранте нет[2]
  • Сквален – в масле семян 6–13 % сквалена – рекордная доля среди пищевых масел[2]
  • Жирные кислоты – основа масла – линолевая и олеиновая кислоты, около 18 % пальмитиновой[2]

Что изучено и насколько это надёжно

Шкала по мотивам GRADE и Oxford CEBM: 🟢 Пищевая ценность🟡 Исследования на людях🟠 Лаборатория и животные🔵 Культура и традиция

Пищевая ценность

Состав и заявления о пищевой ценности, которые допускают ТР ТС 022/2011 (Приложение 5) и реестр заявлений ЕС (EFSA).

Пищевая ценность

Семена амаранта – псевдозлак с белком, пищевыми волокнами и минералами; в них нет глютена. Жира в семенах 6–7 %.[2][3]

Дизайн
Анализ состава семян

ВыводМука и семена амаранта – питательная основа для каш и выпечки без глютена.

Сквален в масле

Масло из семян амаранта содержит 6–13 г сквалена на 100 г; при варке, обжаривании и других видах обработки семян сквален в основном сохраняется.[2]

Дизайн
Анализ состава масла

ВыводМасло амаранта – один из самых богатых пищевых источников сквалена.

Исследования на людях

Рандомизированные испытания, систематические обзоры и метаанализы (PubMed, Cochrane). Указываем дизайн, число участников и ограничения.

Холестерин

Обзор 33 работ: у животных амарант и его масло снижали общий холестерин и ЛПНП, а небольшие пилотные испытания на людях пока не показали убедительного снижения. Какие вещества амаранта отвечают за эффект – сквален, стерины, белки или волокна, – не ясно.[1]

Дизайн
Обзор исследований на людях, животных и клетках
Ограничения
Мало качественных испытаний на людях
Уверенность
предварительная (оценка редакции)

ВыводАмарант интересен для поддержки нормального холестерина, но данных на людях пока мало.

Лаборатория и животные

Опыты in vitro и на животных. Это первый этап: результаты ещё предстоит проверить на людях.

Антиоксидантные свойства

В лабораторных опытах вещества амаранта проявляли антиоксидантные свойства; у кур масло амаранта снижало синтез холестерина.[1][4]

Дизайн
Лабораторные исследования и опыты на животных
Уверенность
предварительная (оценка редакции)

ВыводМеханизмы интересны; на людях их ещё предстоит проверить.

Культура и традиция

Как растение используют в разных культурах. Люди применяют народные рецепты и делятся опытом; исследования подтверждают такие эффекты пока не во всём. Это традиция, а не медицинский факт.

Пшеница ацтеков

Около 8 тысяч лет амарант был одной из главных культур Мексики и Южной Америки наряду с бобами и кукурузой; после испанского завоевания его выращивание запретили, и он был надолго забыт.[5]

Дизайн
Энциклопедические сведения

ВыводСегодня амарант возвращается как питательная культура без глютена.

Традиции применения и рецепты

Как амарант используют в разных кухнях – пищевая практика, а не медицинские рекомендации.

Масло

Масло с мягким ореховым вкусом используют холодным – в салатах, кашах, готовых блюдах.

Семена

Семена варят как кашу или «взрывают» на сухой сковороде, как попкорн.

Мука

Мука без глютена; её смешивают с пшеничной или рисовой для хлеба, блинов и печенья.

Народные рецепты из разных традиций

Как амарант используют в разных культурах.

СеменаМексика и Южная Америка

«Пшеница ацтеков» и «хлеб инков»

Тысячи лет амарант был одной из главных зерновых культур наравне с бобами и кукурузой.[5]

СеменаАцтеки

Обрядовые фигурки

Из семян амаранта лепили фигурки богов, которые после праздника разламывали и съедали; из-за этого испанцы запретили его выращивать.[5]

Семена и листьяГималаи: Индия, Непал, Пакистан, Китай

Зерно и овощ гор

Горные народы Азии выращивают амарант и на зерно, и как листовой овощ.[5]

ЛистьяРазные кухни

Листья как шпинат

Молодые листья амаранта едят свежими и в горячих блюдах, используют и сушёными.[5]

РастениеДревняя Греция и Европа

«Неувядающий»

Название amarantos значит «неувядающий»; амарант стал символом жизни и бессмертия.[5]

Как пользоваться: общие правила

  • Масло хранят в холодильнике в тёмной бутылке и не нагревают.
  • Семена перед варкой промывают.
  • В выпечке мука амаранта лучше работает в смеси с другой мукой.

Рецепты с маслом амаранта

Масло добавляют в готовые блюда.

  1. Заправка для зелёного салатаСалатыМасло амаранта смешивают с лимонным соком, мёдом и горчицей.
  2. Масло в кашуЗавтракВ готовую кашу добавляют немного масла амаранта.
  3. Масло к овощамГорячие блюдаПечёные овощи поливают маслом перед подачей.
  4. Масло для сухой кожиУход за кожейНемного масла наносят на влажную кожу после душа.

Рецепты с семенами амаранта

Семена – крошечные, но сытные.

  1. Каша из амарантаЗавтракСемена варят в воде или молоке до густоты, добавляют фрукты и мёд.
  2. «Попкорн» из амарантаПерекусСемена понемногу бросают на раскалённую сухую сковороду – они лопаются, как маленький попкорн.
  3. Сладость в духе алегрииДесертыВоздушные семена смешивают с горячим мёдом, формуют пласт и разрезают на плитки.
  4. Амарант в супСупыГорсть семян добавляют в овощной суп – он становится гуще.

Рецепты с мукой амаранта

Мука даёт выпечке ореховый вкус и белок.

  1. БлиныЗавтракЧасть пшеничной муки в тесте заменяют мукой амаранта.
  2. Печенье без глютенаВыпечкаМуку амаранта смешивают с рисовой, мёдом, маслом и яйцом и выпекают.
  3. Загустка для соусаСоусыМуку подсушивают и разводят бульоном – получается ореховый соус.
  4. ХлебВыпечкаВ тесто для хлеба добавляют муку амаранта – мякиш получается плотнее.

Количество – вопрос личного предпочтения и пищевых привычек.

Осторожно

Масло, мука и семена амаранта – пищевые продукты.

Свежесть масла

Масло амаранта хранят в холодильнике и расходуют за несколько недель после открытия.

Без глютена

Амарант не содержит глютена, но при чувствительности к нему важно, чтобы продукт не смешивался с пшеницей при производстве.[3]

Частые вопросы о амаранте

Чем знаменито масло амаранта?

Высоким содержанием сквалена – 6–13 %, больше, чем почти в любом пищевом масле.

Есть ли в амаранте глютен?

Нет, амарант – псевдозлак без глютена.

Снижает ли амарант холестерин?

У животных – да; небольшие испытания на людях пока не дали убедительного результата.

Как готовить семена амаранта?

Варить как кашу или подсушивать на горячей сухой сковороде, пока они не лопнут.

Первоисточники

  1. Обзор Chmelík Z, Šnejdrlová M, Vrablík M. Amaranth as a potential dietary adjunct of lifestyle modification to improve cardiovascular risk profile. Nutr Res, 2019; 72: 36–45. PubMed 31757630DOI 10.1016/j.nutres.2019.09.006
  2. Исследование состава Rodas B, Bressani R. [The oil, fatty acid and squalene content of varieties of raw and processed amaranth grain]. Arch Latinoam Nutr, 2009; 59(1): 82–87. PubMed 19480349
  3. Обзор Caselato-Sousa VM, Amaya-Farfán J. State of knowledge on amaranth grain: a comprehensive review. J Food Sci, 2012; 77(4): R93–R104. PubMed 22515252DOI 10.1111/j.1750-3841.2012.02645.x
  4. Исследование на животных Qureshi AA, Lehmann JW, Peterson DM. Amaranth and its oil inhibit cholesterol biosynthesis in 6-week-old female chickens. J Nutr, 1996; 126(8): 1972–1978. PubMed 8759369DOI 10.1093/jn/126.8.1972
  5. Энциклопедия Амарант. Википедия: значение и применение, в культуре. Открыть документ