Справочник · Brassica juncea (L.) Czern.
Горчичное масло (Brassica juncea): что показывают исследования
Коротко
Горчичное масло отжимают из семян сарептской, или русской, горчицы (Brassica juncea). В масле из современных российских сортов около 45 % олеиновой кислоты, около 32 % линолевой и около 14 % альфа-линоленовой (омега-3), много витамина E. Старинные сорта содержали много эруковой кислоты, поэтому её доля в пищевом масле ограничена нормами. В Индии горчичное масло – одно из главных масел, и там его использование связано с меньшим риском болезней сердца.
Ботанический и биохимический паспорт
- Латинское название
- Brassica juncea (L.) Czern.
- Семейство
- Капустные (Brassicaceae)
- Другие названия
- горчица сарептская, горчица русская, горчица сизая
- Что используют
- масло из семян; семена – для приправы
- Происхождение
- в диком виде растёт в Южной Сибири и Средней Азии; первый в России завод горчичного масла открыт в Сарепте в 1810 году
Ключевые компоненты
- Жирные кислоты – в масле безэруковых сортов около 45 % олеиновой, 32 % линолевой и 14 % альфа-линоленовой кислоты, насыщенных около 4 %[4]
- Витамин E – масло богато токоферолами; они же защищают его от прогоркания[4]
- Эруковая кислота – в старинных сортах – до половины жирных кислот, в современных безэруковых – практически нет[4]
Что изучено и насколько это надёжно
Шкала по мотивам GRADE и Oxford CEBM: 🟢 Пищевая ценность🟡 Исследования на людях🟠 Лаборатория и животные🔵 Культура и традиция
Пищевая ценность
Состав и заявления о пищевой ценности, которые допускают ТР ТС 022/2011 (Приложение 5) и реестр заявлений ЕС (EFSA).
Пищевая ценность
Горчичное масло – источник омега-3 и омега-6 жирных кислот и витамина E; оно хорошо хранится и устойчиво к прогорканию.[4]
- Дизайн
- Состав по энциклопедическим данным
ВыводОдно из самых устойчивых при хранении масел с заметной долей омега-3.
Эруковая кислота
Эруковую кислоту в пищевых маслах ограничивают: в России и ЕС её доля в масле для прямого употребления – не больше 5 %. EFSA установило для неё безопасный уровень потребления и отметило, что обычный рацион взрослых его не превышает. Для пищевого масла выведены безэруковые сорта горчицы.[4][3]
- Дизайн
- Нормы и научное заключение EFSA
ВыводМасло из безэруковой сарептской горчицы соответствует нормам и подходит для повседневной кухни.
Исследования на людях
Рандомизированные испытания, систематические обзоры и метаанализы (PubMed, Cochrane). Указываем дизайн, число участников и ограничения.
Сердце
В исследовании «случай–контроль» в Индии у тех, кто готовил на горчичном масле, риск ишемической болезни сердца был примерно вдвое ниже, чем у тех, кто готовил на подсолнечном; при жарке разница была ещё заметнее. Авторы связывают это с альфа-линоленовой кислотой масла.[1]
- Дизайн
- Исследование «случай–контроль»
- Ограничения
- Наблюдательные данные показывают связь, а не причину
- Уверенность
- предварительная (оценка редакции)
ВыводГорчичное масло в традиционной кухне связано с меньшим риском для сердца; испытаний пока нет.
Разные оценки в мире
Обзор 2022 года разбирает, почему оценки горчичного масла расходятся: в США его не разрешают как кулинарное из-за эруковой кислоты, в ЕС, Австралии и Новой Зеландии ограничивают её количество, а Липидная ассоциация Индии считает масло полезным для сердца.[2]
- Дизайн
- Обзор
- Ограничения
- Позиции зависят от сорта горчицы и доли эруковой кислоты
- Уверенность
- умеренная (оценка редакции)
ВыводГлавное для качества горчичного масла – минимум эруковой кислоты.
Лаборатория и животные
Опыты in vitro и на животных. Это первый этап: результаты ещё предстоит проверить на людях.
Эруковая кислота у животных
У грызунов большие количества эруковой кислоты вызывали отложение жира в сердечной мышце; у людей таких случаев от пищевого масла не описано.[2][4]
- Дизайн
- Исследования на животных и обзоры
- Уверенность
- предварительная (оценка редакции)
ВыводПоэтому и выведены безэруковые сорта.
Культура и традиция
Как растение используют в разных культурах. Люди применяют народные рецепты и делятся опытом; исследования подтверждают такие эффекты пока не во всём. Это традиция, а не медицинский факт.
Сарепта
Немецкие колонисты Сарепты на Волге вывели особый сорт сизой горчицы, и в 1810 году там открылся первый в России завод горчичного масла; сарептское масло высоко ценилось в Европе.[5]
- Дизайн
- Энциклопедические сведения
ВыводГорчичное масло – часть русской кулинарной истории больше двухсот лет.
Традиции применения и рецепты
Как горчичное масло используют в разных кухнях – пищевая практика, а не медицинские рекомендации.
Заправка
Нерафинированное горчичное масло с лёгкой пикантностью хорошо в салатах, винегретах и холодных закусках.
Жарка и выпечка
Масло устойчиво к окислению, поэтому на нём жарят и пекут; горчичный хлеб и баранки – старинная русская выпечка.
Заготовки
Горчичное масло давно используют в консервировании: оно хорошо хранится и не горкнет.
Народные рецепты из разных традиций
Как горчичное масло используют в разных культурах.
Сарептское масло
Колонисты Сарепты вывели сорт сизой горчицы и наладили выпуск масла и порошка, которые ценились в столицах и Европе.[5]
Растирание при судорогах
Андрей Болотов в 1781 году писал о пользе горчичного масла и советовал растирать им руки и ноги при судорогах.[4]
Горчичный хлеб и баранки
На горчичном масле пекли хлеб и баранки: выпечка получалась пышной и золотистой.[4]
Главное масло кухни
Горчичное масло – одно из самых популярных кулинарных масел Индии; на нём жарят и тушат.[2]
Приправа древности
Горчицу использовали как приправу ещё в древней Индии и Вавилонском царстве.[4]
Как пользоваться: общие правила
- Масло хранят в тёмном прохладном месте; оно сохраняет свежесть дольше многих других масел.
- Пищевое горчичное масло не путают с эфирным горчичным маслом: эфирное – жгучий концентрат, его не принимают внутрь и не наносят на кожу неразведённым.
- Для жарки сильно не перегревают: дымящее масло теряет вкус.
Салаты и закуски с горчичным маслом
Пикантное масло оживляет простые овощи.
- ВинегретСалатыВарёную свёклу, картофель, морковь, квашеную капусту и солёные огурцы заправляют горчичным маслом.
- Салат из редисаСалатыРедис, огурец и зелёный лук заправляют горчичным маслом с солью.
- Квашеная капуста с масломЗакускиКвашеную капусту с луком поливают горчичным маслом – классическая русская закуска.
- Картофель с селёдкойЗакускиТёплый картофель и сельдь поливают горчичным маслом и посыпают укропом.
Выпечка на горчичном масле
Горчичное масло делает тесто мягким и золотистым.
- Горчичный хлебВыпечкаВ дрожжевое тесто вместо сливочного масла добавляют горчичное – мякиш получается пышным и долго не черствеет.
- Домашние баранкиВыпечкаТесто на горчичном масле формуют колечками, отваривают и запекают.
- ПирожкиВыпечкаГорчичное масло добавляют в тесто для пирожков с капустой.
- ОладьиЗавтракОладьи жарят на горчичном масле на среднем огне.
Горячие блюда на горчичном масле
Масло хорошо переносит нагрев и добавляет блюдам пикантность.
- Тадка по-индийскиГорячие блюдаВ разогретое горчичное масло бросают семена горчицы и тмина, затем вливают в готовый суп из чечевицы.
- Жареная рыбаГорячие блюдаРыбу маринуют в горчичном масле с куркумой и солью, затем обжаривают.
- Тушёная капустаГорячие блюдаКапусту с морковью тушат на горчичном масле.
- Маринад для курицыГорячие блюдаГорчичное масло смешивают с чесноком, паприкой и лимонным соком.
Количество – вопрос личного предпочтения и пищевых привычек.
Осторожно
Пищевое горчичное масло из безэруковых сортов – обычный продукт для кухни.
Эфирное горчичное масло
Эфирное горчичное масло – совсем другой продукт: жгучий концентрат, который раздражает кожу и слизистые. Его не путают с пищевым маслом.[4]
Аллергия на горчицу
Горчица – один из пищевых аллергенов. Если реакция на горчицу уже бывала, горчичное масло не используют.
Частые вопросы о горчичном масле
Есть ли в горчичном масле эруковая кислота?
В масле из современных безэруковых сортов её практически нет; нормы ограничивают её долю 5 %.
Можно ли жарить на горчичном масле?
Да: оно устойчиво к окислению и долго хранится. Масло не перегревают до дыма.
Чем пищевое горчичное масло отличается от эфирного?
Пищевое отжимают из семян, оно мягкое. Эфирное – жгучий концентрат аллилизотиоцианата, его не едят и не наносят на кожу неразведённым.
Почему горчичное масло долго не горкнет?
В нём много токоферолов и природных веществ горчицы, которые защищают жиры от окисления.
Первоисточники
- Исследование «случай–контроль» Rastogi T, Reddy KS, Vaz M, et al. Diet and risk of ischemic heart disease in India. Am J Clin Nutr, 2004; 79(4): 582–592. PubMed 15051601DOI 10.1093/ajcn/79.4.582
- Обзор Poddar KH, Sikand G, Kalra D, et al. Mustard oil and cardiovascular health: Why the controversy? J Clin Lipidol, 2022; 16(1): 13–22. PubMed 34924350DOI 10.1016/j.jacl.2021.11.002
- Научное заключение EFSA EFSA Panel on Contaminants in the Food Chain (CONTAM). Erucic acid in feed and food. EFSA Journal, 2016; 14(11): 4593. DOI 10.2903/j.efsa.2016.4593
- Энциклопедия Горчичное масло. Википедия: состав, эруковая кислота, история. Открыть документ
- Энциклопедия Горчица сарептская. Википедия. Открыть документ