Справочник · Defatted seed meal, press cake, oilseed cake
Жмых семян: состав, белок и что показывают исследования
Коротко
Жмых – то, что остаётся от семян после отжима масла. В жмыхе холодного отжима остаётся часть масла, много белка и клетчатки, а также полифенолы оболочки семени. Его мелют в муку и добавляют в хлеб, каши и напитки. Исследования жмыха как пищевого сырья – в основном лабораторные: состав, белок, свойства выпечки.
Ботанический и биохимический паспорт
- Что это
- остаток семян после отжима масла на прессе
- Другие названия
- макуха, колоб, дуранда, жмак
- Из каких семян
- лён, конопля, тыква, кунжут, чёрный тмин, подсолнечник, кедровый орех и другие масличные
- Состав
- белок, клетчатка, остаток масла, минеральные вещества и полифенолы оболочки семени
- Формы
- пластины или гранулы жмыха и мука из него
- Как хранят
- в сухом прохладном месте в плотно закрытой упаковке; муку из жмыха – в холодильнике
Ключевые компоненты
- Растительный белок – в жмыхе его больше, чем в целых семенах: масло ушло, белок остался; в конопляном – около трети сухой массы[2][1]
- Остаток масла – в жмыхе холодного отжима остаётся заметная часть масла с омега-3 и омега-6[1]
- Клетчатка – оболочка и мякоть семени дают много пищевых волокон[4]
- Полифенолы и пептиды – в жмыхе остаются полифенолы оболочки, а из белка чёрного тмина выделяют пептиды, которые изучают в лабораториях[2][3]
Состав жмыха зависит от семян и пресса: в жмыхе холодного отжима масла больше, чем в шроте после экстракции.
Что изучено и насколько это надёжно
Шкала по мотивам GRADE и Oxford CEBM: 🟢 Пищевая ценность🟡 Исследования на людях🟠 Лаборатория и животные🔵 Культура и традиция
Пищевая ценность
Состав и заявления о пищевой ценности, которые допускают ТР ТС 022/2011 (Приложение 5) и реестр заявлений ЕС (EFSA).
Пищевая ценность
Жмых холодного отжима – хороший источник белка и жиров со сбалансированным составом аминокислот и жирных кислот; конопляный содержит около трети белка в сухой массе и восемь незаменимых аминокислот.[1][2]
- Дизайн
- Обзор состава и лабораторный анализ
ВыводЖмых – концентрат белка и клетчатки семени, ценное пищевое сырьё, а не отход.
Лаборатория и животные
Опыты in vitro и на животных. Это первый этап: результаты ещё предстоит проверить на людях.
Жмых в хлебе
Мука из конопляного жмыха, добавленная в пшеничный хлеб, повышала содержание белка, минеральных веществ и полифенолов в выпечке.[2]
- Дизайн
- Лабораторное исследование выпечки
ВыводМука из жмыха делает обычную выпечку питательнее; исследований на людях пока нет.
Пептиды жмыха чёрного тмина
Из белка жмыха чёрного тмина выделяют короткие пептиды и изучают их антиоксидантные свойства в лаборатории.[3]
- Дизайн
- Обзор лабораторных исследований
ВыводОбъясняет интерес учёных к жмыху; на людях эти свойства ещё предстоит проверить.
Культура и традиция
Как растение используют в разных культурах. Люди применяют народные рецепты и делятся опытом; исследования подтверждают такие эффекты пока не во всём. Это традиция, а не медицинский факт.
Макуха в народном быту
Жмых – макуху, колоб, дуранду – издавна использовали в хозяйстве: кормили животных, прикармливали рыбу, а кедровый жмых ценили в кондитерском и хлебном деле. Люди делятся опытом его употребления, но исследований на людях пока нет.[4]
ВыводДолгая хозяйственная история; пищевые свойства жмыха изучены в основном в лабораториях.
Традиции применения и рецепты
Как жмых и муку из жмыха используют в кухнях мира. Это современный пищевой источник белка и клетчатки, а также традиционное использование в некоторых культурах.
Мука в выпечку
Часть пшеничной муки в тесте заменяют мукой из жмыха – выпечка становится темнее, плотнее и ароматнее.
В кашу и йогурт
Муку из жмыха всыпают в готовую кашу или размешивают в йогурте и кефире.
В панировку и котлеты
Муку из жмыха смешивают с сухарями для панировки или добавляют в овощные котлеты.
В домашние мюсли
Хлопья, орехи и сухофрукты смешивают с мукой из жмыха и подсушивают в духовке.
Народные рецепты из разных традиций
Жмых – традиционно корм для животных и побочный продукт. В современности – это тренд на вторичное использование маслосемян для питания людей, особенно как источник растительного белка и клетчатки.
Макуха – лакомство из детства
Подсолнечную макуху – твёрдые пластины жмыха – грызли как лакомство, особенно дети.[4]
Корм для скотины
Жмых издавна давали лошадям, коровам и свиньям как сытный белковый корм.[4]
Прикормка для рыбы
Конопляный и подсолнечный жмых – классическая прикормка для рыбы.[4]
Кедровый жмых в выпечке
Кедровый жмых ценят в кондитерском и хлебном деле – он даёт выпечке ореховый вкус.[4]
Хлеб с конопляным жмыхом
Муку из конопляного жмыха добавляют в пшеничный хлеб – так выпечка становится сытнее.[2]
Как пользоваться: общие правила
- Муку из жмыха хранят в холодильнике в плотно закрытой банке: остаток масла в ней может прогоркнуть.
- Жмых с горьким или затхлым запахом в еду не годится.
- В жмыхе много клетчатки, поэтому его добавляют в еду понемногу и пьют достаточно воды.
- В выпечке мукой из жмыха заменяют только часть обычной муки – иначе тесто получится слишком плотным.
- Цельный жмых перед использованием мелют в кофемолке или блендере.
Выпечка с мукой из жмыха
Мука из жмыха даёт выпечке ореховый вкус и цвет.
- Хлеб с мукой из жмыхаВыпечкаЧасть пшеничной муки заменяют мукой из льняного или конопляного жмыха и пекут хлеб как обычно.
- Блины и оладьиЗавтракВ тесто для блинов добавляют немного муки из тыквенного жмыха – они получаются зеленоватыми и ароматными.
- ПеченьеПерекусВ тесто для овсяного печенья добавляют муку из кедрового жмыха и мёд.
- Хрустящие хлебцыПерекусМуку из жмыха смешивают с семенами и водой, тонко раскатывают и подсушивают в духовке.
Каши, йогурт и напитки
Самые простые способы добавить жмых в рацион.
- Каша с мукой из жмыхаЗавтракМуку из жмыха всыпают в готовую овсяную или гречневую кашу и перемешивают.
- Йогурт с жмыхом и ягодамиЗавтракМуку из жмыха размешивают в йогурте и добавляют ягоды и мёд.
- СмузиПерекусБанан, ягоды и кефир взбивают в блендере вместе с мукой из жмыха.
- Тёплый напитокПерекусМуку из жмыха размешивают в тёплом молоке или растительном напитке с мёдом и корицей.
Жмых и мука из жмыха – концентрированный источник клетчатки; вводят в рацион постепенно и пьют достаточно воды. Точных доз не даём: в разных кухнях они разные.
Осторожно
Жмых – пищевое сырьё; его добавляют в еду понемногу.
Аллергия на семена
Белки семян остаются в жмыхе. При аллергии на кунжут, орехи или другие семена жмых из них не используют.[1]
Свежесть
Остаток масла в жмыхе может прогоркнуть: муку хранят в холодильнике, а жмых с неприятным запахом не едят.[1]
Клетчатка
В жмыхе много пищевых волокон – его добавляют в еду понемногу и пьют достаточно воды.
Частые вопросы о жмыхе
Что такое жмых?
Это то, что остаётся от семян после отжима масла: белок, клетчатка, часть масла и полифенолы оболочки. Его мелют в муку и добавляют в еду.
Чем жмых отличается от шрота?
Жмых получают отжимом на прессе, и в нём остаётся часть масла. Шрот – остаток после извлечения масла растворителями, масла в нём почти нет.
Сколько в жмыхе белка?
Больше, чем в целых семенах: масло ушло, а белок остался. В конопляном жмыхе – около трети сухой массы.
Как хранить муку из жмыха?
В плотно закрытой банке в холодильнике: в ней есть остаток масла, который может прогоркнуть при тепле.
Первоисточники
- Обзор состава Rakita S. et al. Cold-pressed oilseed cakes as alternative and sustainable feed ingredients: a review. Foods, 2023; 12(3): 432. PubMed 36765964DOI 10.3390/foods12030432
- Лабораторное исследование Capcanari T. et al. Hemp seed cake flour as a source of proteins, minerals and polyphenols and its impact on the nutritional, sensorial and technological quality of bread. Foods, 2023; 12(23): 4327. PubMed 38231840DOI 10.3390/foods12234327
- Обзор Zaky A. A. et al. A review on extraction, characterization, and applications of bioactive peptides from pressed black cumin seed cake. Front Nutr, 2021; 8: 743909. PubMed 34540882DOI 10.3389/fnut.2021.743909
- Энциклопедия Жмых. Википедия (со ссылкой на «Товарный словарь», 1957). Открыть документ